Przyprawa cenna jak złoto urośnie w ogrodzie. Ile kosztuje szafran i jak go wyhodować? Poznaj właściwości tej niezwykłej przyprawy

Szafran to jeden z najdroższych artykułów spożywczych, i to od tysiącleci. Kiedyś płacono za niego tyle złota, ile ważył, obecnie ceny idą w tysiące dolarów. Co to jest szafran i dlaczego jest tak cenny? Co zrobić, żeby wyhodować najdroższą przyprawę świata? Wyjaśniamy.

Szafran to inna nazwa krokusa. Ale jako przyprawa – to bardzo określona część tej rośliny, czyli tzw. znamiona. Wyglądają one jak czerwone „wąsy” wyrastające ze słupka kwiatu. Każdy kwiat tworzy jedno takie znamię, o trzech „wąsach”. Szafran pozyskuje się z krokusów, ale nie wszystkich, a tylko z jednego z około 250 gatunków tej rośliny. Jest to krokus uprawny (inaczej szafran siewny, Crocus sativus), który kwitnie nie wiosną, ale jesienią. Nie dostarczą go więc łany krokusów kwitnących wiosną w Dolinie Chochołowskiej (jest to inny gatunek, czyli szafran spiski, w dodatku będący pod częściową ochroną), ani inne wiosenne krokusy.

Za paczką szafranu zapłacimy około 5,6 zł. Mało? Zwróćmy uwagę na wagę – tyle kosztuje 0,1 grama! Za opakowanie nitek szafranu o wadze 1 grama trzeba zapłacić około 25 zł, zaś 10 gramowe można dostać za około 150 zł.
Na rynkach światowych ceny producentów wahają się od około 1500 dolarów za kilogram do ponad 11 000 dolarów. Cena zależy od jakości i czystości produktu, bo czasem są sprzedawane nie tylko same znamiona, ale też słupki i pręciki kwiatów.
Szafran zawsze należał do drogich i wyjątkowych artykułów. Już na tabliczkach pochodzących z Grecji z epoki brązu, z około XV wieku p.n.e., jego ilość odnotowano w takich samych jednostkach wagi, jakich używano dla złota.
Dlaczego szafran jest tak drogi? Ocenia się, że do zebrania 1 kg potrzeba około 150 tysięcy kwiatów! W dodatku szafran w większości pozyskuje się ręcznie, a sam zbiór to nie wszystko, bo trzeba jeszcze oddzielić znamiona od słupków, a robi się to, kiedy jeszcze kwiaty są świeże. W dodatku szafran uprawny kwitnie krótko – około tygodnia-dwóch, więc całą pracę trzeba wykonać w tym czasie. Oznacza to, że praca przy zbiorze i przygotowaniu szafranu trwa dniem i nocą.

Sprawdź: Jak wykorzystać cynamon w ogrodzie. Ta tania przyprawa to pomocnik ogrodnika

Bywa, że szafran kosztuje znacznie mniej, ale wtedy zachodzi podejrzenie, że mamy do czynienia z „fałszowanym towarem”. Nitki szafranu bardzo dobrze udaje krokosz barwierski, który czasem wręcz występuje pod nazwą szafran lub szafran łąkowy (ta roślina również ma cenne właściwości i nadaje szafranowy kolor, ale płatki krokosza są zdecydowanie łatwiejsze do pozyskania). W przypadku taniego szafranu w proszku może zawierać on dodatek kurkumy. Kiedyś takie praktyki były surowo karane, jak podaje Jo Day – nawet śmiercią.

Obecnie szafran jest uprawiany przede wszystkim w pasie od Hiszpanii po Indie, jednak rośnie też w polskich warunkach. Ta roślina rozmnaża się tylko przez cebulki, które można kupić i posadzić w sierpniu. Zakwitnie jeszcze tej jesieni. Trzeba mu zapewnić słoneczne miejsce i przepuszczalną, najlepiej wapienną ziemię. Można go sadzić również na skalniakach. Szafran uprawny ma fioletowe kwiaty, choć stworzono też odmiany o białych kwiatach. Wprawdzie z ogrodu nie zbierzemy kilogramów przyprawy, ale już kilka „wąsów” przyda się w kuchni. Dowiedz się więcej: jak uprawiać szafran i inne jesienne krokusy w ogrodzie.

Szafran jest używany przede wszystkim jako przyprawa, ale ma też właściwości lecznicze. Ważną cechą szafranu jest to, że nadaje on piękny, złocisty kolor zarówno potrawom i napojom, jak i tkaninom. Od tego właśnie pochodzi nazwa jednego z odcieni koloru żółtego – czyli szafranowy. W większych dawkach farbuje na pomarańczowo lub nawet czerwonawo. W czasach, kiedy nie stosowano sztucznych barwników, był on wyjątkowo cenny, a szaty barwione szafranem kosztowały krocie i często były zastrzeżone wyłącznie dla najwyższych warstw społecznych lub religijnych.
Na jednym z malowideł ściennych z Akrotiri na greckiej wyspie Santorini (pochodzącym z XVII w. p.n.e.) zbieraniem krokusów wśród skał zajmują się pięknie ubrane kobiety. Choć trudno sobie wyobrazić, by rzeczywiście zbiór kwiatów tak wyglądał, bez wątpienia szafran był dobrem wybitnie luksusowym. Co ciekawe, współczesne badania genetyczne roślin wskazują na to, że szafran uprawny jest potomkiem gatunku (Crocus cartwrightianus), który występował tylko w Grecji kontynentalnej i na Krecie, a powstał około 1700 r. p.n.e. Zatem kwiaty z fresku są wyjątkowo wczesnym przedstawieniem „naszego” szafranu (w starożytności prawdopodobnie używano także innych gatunków jesiennych krokusów).

Szafran jest wszechstronnym dodatkiem do przeróżnych dań i wypieków, a także napojów. Był popularny w bogatej kuchni staropolskiej, kiedy jadano „pieprzno a szafranno”. Obecnie szafran jest najczęściej używany w kuchni południowej Europy oraz Azji. Można go dodawać do niemal wszystkiego: ciast, różnych deserów, potraw mięsnych i rybnych, zup i sosów, ryżów, makaronów i serów. Jest też składnikiem mieszanek przyprawowych. Szafran ma delikatny smak, w którym wyczuwa się nuty miodu oraz... siana, ale też goryczki. Należy używać go w minimalnych ilościach nie tylko ze względu na koszt, ale też gorzki smak, który może zyskać potrawa przyprawiona zbyt hojnie. Szafran poza smakiem, nada też każdemu daniu i wypiekowi złocisty kolor. Być może skojarzenie ze złotem przed wiekami stanowiło dodatkowy walor.

Szafran ma też właściwości lecznicze. Pierwsze wzmianki o nim pojawiają się już w egipskim tzw. Papirusie Ebersa, pochodzącym z ok. 1550 r. p.n.e. (jest wymieniany jako jeden ze składników mikstury na tasiemca), doceniano go też w starożytnej Grecji i Rzymie oraz na Bliskim Wschodzie. Nie stracił na popularności w średniowieczu, kiedy był stosowany m.in. jako środek przeciw czarnej ospie. Obecnie potwierdzono działanie antyseptyczne, żółtopędne i pobudzające działanie przewodu pokarmowego. Szafran także obniża poziom cholesterolu we krwi i hamuje rozwój miażdżycy. Ma też działanie uspokajające, ale przy tym – zwiększające koncentrację oraz przeciwnowotworowe.
Jednak w większych dawkach (powyżej 1,5 g) szafran może powodować zatrucia, a przy spożyciu 20 g – nawet śmierć. Uwaga: szafranu absolutnie nie mogą stosować kobiety ciężarne!
Szafran uważa się także za afrodyzjak, a z jego zalet w tym zakresie miała korzystać sama Kleopatra VII, stosując go do kąpieli. Był używany także jako kosmetyk, barwiący skórę, a być może i włosy.

Szafran to również inna nazwa krokusa – różnych gatunków tej rośliny. O ile nazwa szafran prawdopodobnie pochodzi z języka perskiego, to krokus – z greckiego. To również botaniczna nazwa tych roślin – crocus.

Źródła
Day, J., Crocuses in context: A Diachronic Survey of the Crocus Motif in the Aegean Bronze Age, Hesperia, Vol. 80, No. 3 (July-September 2011), pp. 337-379
Day, J.,Counting threads. Saffron in Aegean Bronze Age writing and society, Oxford Journal of Archaeology 30(4) (October 2011), pp. 369 - 391
Różański, H., Szafran – Safran – Crocus jako lek i przyprawa
Różański, H.,Krokus = szafran – Crocus raz jeszcze
Seyyedeh-Sanam Kazemi-Shahandashti, et al., Ancient Artworks and Crocus Genetics Both Support Saffron’s Origin in Early Greece, Front. Plant Sci., 25 February 2022 Sec. Plant Systematics and Evolution Volume 13 - 2022